Cèpe de Bordeaux

Cèpes de Bordeaux (Boletus edulis)

Boletus edulis ou Cèpe de Bordeaux est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Boletaceae que l'on rencontre dans l'hémisphère nord. C'est l'une des espèces parmi les bolets qui est aussi appelée cèpe, entre autres noms vernaculaires ou commerciaux. La classification de cette espèce est en constante révision, notamment depuis que la phylogénie distingue une branche américaine et une branche européenne au sein du genre Boletus. Cet excellent champignon comestible très recherché est commercialisé et cuisiné mondialement sous diverses formes.

Le Cèpe de Bordeaux, de son nom scientifique, Boletus edulis est un champignon des forêts, excellent comestible et récolté par les amateurs avec peu de danger de confusion avec un champignon toxique. Il pousse dans les clairières ombragées, et se développe de l'été à l'automne. Sa biologie, une des plus complexe, ne permet pas à l'homme de maîtriser son développement et encore moins sa culture. Il occupe une place de choix dans la gastronomie française où les recettes se déclinent par centaines. Il tiendrait son nom de sa présence massive sur les marchés de la ville bordelaise. Il fait partie d'un très vaste genre de plusieurs centaines de champignons à tube, les boletus. Au XXI^e siècle, la phylogénie démontre que ses nombreuses variétés sont des espèces formant le vaste clade des edulis sensu lato, dont l'un est celui des edulis sensu stricto, maintenant divisé en une branche américaine et une branche européenne où se trouve le Cèpe de Bordeaux.

Les Romains les consommaient déjà, mais le terme latin bōlētus englobait l'Amanite des Césars. Oublié, il ne revient sur les tables des nobles gourmets que vers 1760, par un roi de Pologne installé en Lorraine, puis il règne sans partage dans le Sud-ouest depuis le début du 18^e siècle. Sa conserverie au naturel débute vers 1930, dans une gamme comprenant le foie gras, les escargots ou les haricots verts extra-fins au sein de sociétés comme Bordes, Bizac ou encore Rougié. Le Cèpe de Bordeaux frais ne sort de sa province que vers les années cinquante. Aujourd'hui sa consommation a pris une ampleur mondiale, mais le marché français n'utilise que la production régionale.

Edulis signifie en latin bon à manger.

Le champignon est formé d'un chapeau, d'un pied et du mycélium qui lui permet pendant des années d'échanger avec certains arbres des substances nutritives. La surface du chapeau présente une couleur de brun clair à brun foncé. Adulte, le chapeau va s'étaler, prendre la forme d'un coussinet, ses bords vont se relever et son pied va s'enfler. La chair est blanche et ne change pas de couleur quand on tranche le champignon.

En France, l'article 547 du code civil précise que les champignons appartiennent toujours au propriétaire du terrain sur lequel ils poussent, (forêt, prés ou champs), ce qui s'applique aussi aux forêts domaniales, bien que dans la pratique il existe une certaine tolérance limitée selon les circonstances aux besoins de la consommation familiale.

Le Cèpe de Bordeaux se récolte jeune - on l'appelle alors bouchon de champagne - ou adulte, mais il devient alors vite la proie des vers. Une petite brosse permet de nettoyer les restes de terre Il se coupe à la base du pied, et déposé calé dans un panier pour le garder aéré. Les facteurs climatiques sont déterminants. Les cèpes de Bordeaux poussent après une période chaude interrompue par une forte averse ou une chute de grêle. Ils apparaissent alors après une dizaine de jour. Un petit champignon le meunier, pousse parfois au même endroit. Il pousse sur des versants bien exposés au soleil couchant et bien abrité du vent, surtout si la période a manqué de soleil, dans les Ardennes par exemple. Il ne pousse pas souvent sous l'arbre mais dans le coupe-feu, probablement parce qu'il fait plus sec sous l'arbre et que le mycelium recherche ses radicelles en vue de l'association symbiotique: la mycorhize. La récolte débute une quinzaine de jours après celle des champignons des prés. Enfin, tenez compte qu'ils poussent rarement seuls. Le Cèpe de Bordeaux ne se lave pas et ne s'épluche pas. S'il roule il se blesse et moisit, dans un sachet de plastique, il macère et fermente, lavé il gonfle et vous ne les conserverez pas. Adulte, il faut retirer la mousse du bolet qui, si elle est comestible devient spongieuse à la cuisson. Les tubes verts s'enlèvent facilement. Jeunes, les cèpes de Bordeaux sont blancs et restent fermes. Frais, jeunes et sans coups, il garderont toute leur saveur au frigo pendant une semaine sans se dégrader. Les cèpes peuvent être séchés mais deviennent fibreux. En conserve, ils gardent moins leur texture ferme et surgelés, ils prennent du goût mais peuvent devenir spongieux. Les Cèpes de Bordeaux sont poêlés quelques minutes dans un corps gras, agrémentés ou non par des herbes, et ensuite intégrés dans de très nombreuses recettes. Ils peuvent être consommé crus en Carpaccio.

L'avis d'un spécialiste est nécessaire (pharmacien formé, association mycologique) avant d'en consommer cuits. Consommer les autres bolets crus, (sauf le seul véritable Cèpe de Bordeaux, ses quatre espèces proches et les espèces apparentées des autres continents), comme pour beaucoup de champignons est formellement déconseillé.

Quelques champignons ressemblent au Cèpe de Bordeaux, surtout lorsqu'ils sont jeunes. Si la confusion avec le Bolet de Satan, dont la consommation ne provoque que des troubles digestifs, est peu probable car il a un pied bien rouge, le Bolet de fiel et le Bolet à beau-pied sont davantage sources de confusion. Leur distinction est difficile et la meilleure technique reste de goûter le champignon. Adultes les différences se marquent: le Bolet de fiel est moins trapu, et son pied est brun, le Bolet beau-pied garde sa mousse blanche et ferme et le pied rougit à sa base.

(Source wikipédia)